Cosa succede all´impasto di una torta quando viene cotto?

 
Vi siete mai chiesti cosa succeda all´impasto di una torta quando viene messo nel forno?




Greta e Maximilian hanno invitato degli amici e hanno chiesto alla mamma di preparare una torta da mangiare con i loro amici.

La mamma si mette al lavoro e prepara un succulento impasto che però è ancora abbastanza fluido; i bambini chiedono alla mamma: perchè, cuocendo, l´impasto indurisce?

Voi sapreste dare una risposta a Greta e Maximilian?

L´impasto è composto da molti ingredienti: farina, bianco dell´uovo, zucchero, lievito, burro ... Il bianco dell´uovo ed in parte la farina - le cosiddette proteine - cambiano in modo vistoso la propria composizione alle alte temperature.
Fate una piccola prova: prendete un uovo e separatelo dal tuorlo. Il bianco dell´uovo ?e liquido e trasparente; mettetelo in una padella ed iniziate la cottura. A 260° inizia a solidificare e perde la trasparenza; gli scienziato chiamano questo processo "denaturazione delle proteine".


Cosa succede alle proteine? Le proteine a temperatura ambiente sono arrotolate su se stesse ma scaldandosi si dispiegano e le proteini denaturano solidificando. In questo modo anche l´impasto della torta assume un apsetto diverso, molto più consistente e solido di quando era ancora crudo.

Tolta la torta dal forno, le proteine si raffreddano e si uniscono nuovamente in una nuova struttura disordinata a bulbo. Questa nuova struttura prende il nome di glutine e dona alla torta il caratteristico aspetto che tutti conosciamo.

Non solo gli impasti di uova subiscono questo processo. Anche quelli a base di farina, a cui viene aggiunta acqua per ottenere una struttura simile a quella del bianco dell´uovo, hanno un comportamento simile.
La farina contiene amido in grandi quantità; l´amido è composto da tante molecole a forma di perle messe in fila una dietro all´altra a formare delle catene. Queste sono collegate una all´altra in una struttura che assomiglia a quella di un albero.

Con l´aumentare delle temperatura, le catene di molecole si distaccano e l´acqua riesce ad inserirsi tra le strutture molecolari e grazie al lievito inizia a gelatinizzare.

Raffreddandosi si ha una reazione opposta simile a quella delle proteine del bianco dell´uovo e l´impasto solidifica a succulenta torta.

È grazie al glutine ad alla gelatina se un impasto assume un aspetto più invitante.

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